Το κρασί θέλει τον χρόνο του… δώστε τον και γευθείτε τα αποτελέσματα…

Διατροφή

Δώστε στο κρασί τον χρόνο του

Στις περισσότερες περιοχές της χώρας, τώρα τρυγούν τα αμπέλια τους. Όμως το ζητούμενο για τους Έλληνες οινοποιούς είναι ένα: πώς θα σώσουν την περσινή παραγωγή και το αδιάθετο κρασί του 2019.

της  Μερόπης Παπαδοπούλου

2009. Μια χρονιά που λες ότι ο καλός θεός των αμπελιών φρόντισε ιδιαίτερα. Έβρεξε όσο έπρεπε, ούτε πολλά κρύα ούτε καύσωνες, γερά, τραγανά σταφύλια, ο τρύγος στην κατάλληλη στιγμή. Εντάξει, σε κάποιες περιοχές οι παραγωγές ήταν μικρότερες των αναμενομένων, αλλά η ποιότητα ήταν εξαιρετική.

Φεβρουάριος 2020. Στον 20ό Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης παίρνουμε μια ιδέα από την καινούργια σοδειά. Κρασιά νόστιμα, με χαρακτήρα, ενδιαφέροντα. Τα χαμόγελα ζωγραφισμένα στα πρόσωπα των παραγωγών. Όμως πέφτει ο κεραυνός του Covid-19 και όλα ανατρέπονται. Διεθνείς και εγχώριες εκθέσεις ακυρώνονται, αγορές κλείνουν, η εστίαση τσακίζεται, ο τουρισμός εξαφανίζεται, οι εξαγωγές ηχούν σαν ανέκδοτο, κλεινόμαστε στα σπίτια τρομαγμένοι. Και η εκλεκτή σοδειά του 2019 μένει απορημένη και απομονωμένη στα οινοποιεία, σε φιάλες και σε δεξαμενές, γιατί οι διαδικασίες δεν είχαν ολοκληρωθεί. Μεγάλο πλήγμα για τα λευκά, τα ροζέ και τα ερυθρά κρασιά δεξαμενής, αφού τα κρασιά που περνούν από βαρέλι και παραμένουν με τις οινολάσπες έχουν άλλα χρονικά περιθώρια και δεν έχουν χάσει την ευκαιρία τους.

Σεπτέμβριος 2020. Ο τρύγος σε εξέλιξη, ενώ το περιούσιο 2019, φρέσκο, ζωηρό, πολλά υποσχόμενο, δεν έχει βρει ακόμα τον δρόμο που του πρέπει. «Save Vintage 2019», βροντοφωνάζει ο Ντίνος Στεργίδης, δημιουργός του Οινοράματος, και δημιουργεί αμέσως μια ιστοσελίδα (www.savevintage2019.gr) με στόχο ακριβώς αυτό.

Πληροφορίες, προτάσεις, παροτρύνσεις, για να μη χαθεί μια σπουδαία χρονιά και να στηριχθούν οι παραγωγοί. Η αλήθεια είναι ότι τα λευκά και τα ροζέ κρασιά του 2019 είναι θαυμάσια. Όσες φιάλες ανοίξαμε μας ικανοποίησαν και με το παραπάνω.

Τι μπορούμε να κάνουμε για να βοηθήσουμε ως καταναλωτές; Το συζητήσαμε ένα πρωινό με τον καλό οινοποιό Απόστολο Μούντριχα, πρόεδρο της ΕΝΟΑΚΕ (Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Κεντρικής Ελλάδας), στο πάντα φιλόξενο επισκέψιμο Κτήμα Αβαντίς στο ευβοϊκό Ληλάντιο. «Κάθε κρίση γεννά ευκαιρίες, κι αυτή ήταν μια πρωτόγνωρη κρίση, που ξεκίνησε ως υγειονομική και εξελίχθηκε αστραπιαία σε οικονομική. Μέσα στα πολλά δεινά που έφερε στον χώρο της οινικής παραγωγής του τόπου, υπάρχει και ένα καλό που θα πρέπει να εκμεταλλευτούμε. Να αρχίσουμε να δίνουμε ευκαιρίες στα κρασιά της τρέχουσας χρονιάς! Δηλαδή να δίνουμε στο κρασί ευκαιρία εξέλιξης δύο, τρεις, τέσσερις, έξι μήνες μετά τον τρύγο. Μιλάμε πάντα για κρασιά λευκά και ροζέ που αποκαλούμε φρέσκα. Και για να συνεννοηθούμε: φρέσκο είναι ένα κρασί για τουλάχιστον 24 μήνες μετά τον τρύγο του και όχι μόνο για έξι μήνες. Θεωρώ αμαρτία να καταδικάζουμε ένα κρασί τον ενδέκατο μήνα της ζωής του. Έχουμε φτάσει στο σημείο τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβρη να με ρωτάνε “φρέσκο, φετινό έχετε;”. Μα φρέσκο είναι το κρασί του περασμένου τρύγου· το φετινό είναι μούστος για μουστοκούλουρα.

»Τα φρέσκα κρασιά συνήθως είναι φρουτώδη και αρωματικά. Αυτός ο χαρακτήρας τον δεύτερο χρόνο υποχωρεί κάπως, δίνοντας όμως θέση σε μια ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα. Μετά τα δύο χρόνια, το κρασί σίγουρα δεν είναι πια φρέσκο και εξαρτάται από την ποικιλία, το τερουάρ, την οινοποίηση, αλλά και τη συντήρηση για να δούμε αν έχει εξελιχθεί σε ένα ώριμο, ενδιαφέρον κρασί ή αν βαδίζει ολοταχώς στη δύση του». Στην ερώτησή μου γιατί έπρεπε να φτάσουμε σε μια μεγάλη κρίση για να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους, ο Απόστολος Μούντριχας απαντά: «Μεγάλη ευθύνη φέρουμε εμείς οι ίδιοι οι παραγωγοί, που, επειδή πολλές ετικέτες μας τελειώνουν νωρίς, εμφιαλώνουμε γρήγορα για να μην αφήσουμε μεγάλο κενό στην αγορά. Είμαι από τα οινοποιεία που βγάζουν πολύ νωρίς κρασιά, όμως πάλι προτρέπω τους πελάτες μου, αλλά και γενικά τους καταναλωτές, να δοκιμάσουν τα λευκά και τα ροζέ κρασιά μετά τους έξι, εννιά και δώδεκα μήνες. Είναι κρίμα να χάνουμε ένα πολύ γοητευτικό κομμάτι του κρασιού, που είναι αυτό της ενηλικίωσής του. Όμως πρέπει να παραδεχτούμε ότι έχουν αλλάξει και οι συνθήκες, οι οποίες πλέον ευνοούν την παραγωγή κρασιών με καλύτερη αντοχή στον χρόνο. Οι αμπελώνες μας είναι πιο ώριμοι και έχουμε βελτιώσει τη δουλειά στα αμπέλια, με αποτέλεσμα να πετυχαίνουμε υψηλότερες οξύτητες, που όχι μόνο ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις του καταναλωτή, αλλά δίνουν επίσης στα κρασιά μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Παλιότερα, υπήρχε η απαίτηση για πιο αρωματικά κρασιά και γι’ αυτό η οινοποίηση γινόταν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες ζύμωσης και με πολύ αρωματικές ζύμες, που δεν έχουν μεγάλη διάρκεια, οπότε ίσως να χανόταν ο έντονος και γοητευτικός χαρακτήρας του κρασιού μετά τους οκτώ πρώτους μήνες. Τώρα, που η διαδικασία της οινοποίησης έχει περάσει σε ενήλικη φάση και εμείς οι οινοποιοί δεν προσπαθούμε να κάνουμε απίστευτα αρωματικά κρασιά, γιατί έχουν αλλάξει και οι τάσεις της αγοράς, προχωράμε περισσότερο στην ουσία, δίνοντας βάρος στην πολυπλοκότητα, στη δομή, στη στιβαρότητα, κι αυτά τα κρασιά έχουν εκ των πραγμάτων μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

»Το 2019 είναι μια θαυμάσια χρονιά και κανονικά το Πάσχα του 2021 πρέπει να πίνουμε 2019 και να δώσουμε στο 2020 τον χρόνο να ωριμάσει με την ησυχία του». Κλείνοντας, πρέπει να παραδεχτώ με τη σειρά μου ότι και εμείς οι οινογράφοντες προτρέπαμε τα περασμένα χρόνια τους καταναλωτές να αναζητούν τις πολύ καινούργιες σοδειές. Όχι από ιδιοτροπία, αλλά γιατί κάποια χρόνια πριν, οι μεταφορές και η συντήρηση των κρασιών στα τελικά σημεία πώλησης δεν ήταν παντού οι απαιτούμενες, ειδικά στα μικρά μέρη και στα νησιά. Έτσι η μόνη εγγύηση ήταν η τρέχουσα χρονιά. Σήμερα, που όλα αυτά έχουν στο μεγαλύτερο μέρος τους αλλάξει, σας καλούμε να δώσετε στον εξαιρετικό τρύγο 2019 την ευκαιρία να σας αποκαλυφθεί και να εξελιχθεί μέσα στο 2021, πριν ανοίξουμε τις φιάλες του 2020 την άνοιξη του 2021, όταν θα έχει έρθει το πλήρωμα του χρόνου.

Πηγή: gastronomos.gr

Tagged