Τα διατροφικά και το φαγητό των Αρχαίων Ελλήνων – Τα μενού και οι πρώτοι σέφ…

Διατροφή

Οι διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας

Έπιναν κρασί από το πρωί, απολάμβαναν πίτες και ξηρούς καρπούς, ενώ το ψωμί και το λάδι δεν έλειπαν από το τραπέζι τους. Οι σύγχρονες διατροφικές μας συνήθειες διαφέρουν ριζικά από τις συνήθειες των αρχαίων μας προγόνων αν και ακόμη διατηρούμε κάποιες από αυτές.

της Γεωργίας Δρακάκη

Οι αρχαίοι Έλληνες ξυπνούσαν μόλις εμφανιζόταν ο ήλιος και το πρωινό τους ήταν ο «κυκεώνας», ένα ρόφημα από βρασμένο θυμάρι, αρωματισμένο με σουσάμι ή μέντα, γάλα και χλιαρό νερό με μέλι, και το «ακράτισμα», δηλαδή ψωμί βουτηγμένο σε κρασί, μαζί με ελιές και σύκα.

Γύρω στις έντεκα έτρωγαν το «άριστον» που αποτελείτο από ψωμί, τυρί, σκόρδο ή κρεμμύδι. Το μεσημέρι κατά τις τρεις είχαν το «εσπέρισμα», ένα ελαφρύ γεύμα προκειμένου να κρατηθούν μέχρι το βράδυ.

Τα γεύματά τους ήταν στην πλειοψηφία τους μικρά και μόνο όταν νύχτωνε έτρωγαν πλούσια, το λεγόμενο «δείπνον», συνήθως όσπρια, κρέας ή ψάρι, τυρί, ελιές, πίτες και ως επιδόρπιο φρούτα, ξηρούς καρπούς και γλυκά.

Το θέσφατο, λοιπόν, «το πρωινό είναι το σημαντικότερο γεύμα της ημέρας» μάλλον μας ήρθε από την Δύση και πιθανότατα για καταναλωτικούς λόγους. Οι αρχαίοι μας ήταν λιτοί το πρωί και γλεντζέδες το βράδυ!

«Το κρασί δεν με μεθάει, όσο και να πιω»

Ο οίνος ήταν βασικό στοιχείο της καθημερινότητας των Ελλήνων. Τον έπιναν φυσικά νερωμένο (κεκαρμένο, εξ ου και η λέξη κρασί) και ανάλογα με την ώρα της ημέρας έβαζαν την ανάλογη ποσότητα νερού. Όσο πλησίαζε η νύχτα, τόσο λιγότερο νερό έβαζαν. Κάποιες φορές, νέρωναν το κρασί με γλυκό ή θαλασσινό νερό και, άλλοτε, το αρωμάτιζαν με δενδρολίβανο ή μέλι.

Ξεκίναγαν να πίνουν συνήθως από τις δέκα το πρωί και τέλειωναν με τη δύση του ηλίου. Το φαγητό και το κρασί έρεε άφθονο στα συμπόσια και όχι μόνο δημιουργώντας κλίμα ιδανικό για συζητήσεις φιλοσοφικές και πολιτικές, για φλερτ, για στιγμές χαλάρωσης. Οι τροφές των αρχαίων», γράφει ο Σαρλ Πικάρ στο βιβλίο του με θέμα τη ζωή στην κλασική Ελλάδα, «σκοπό είχαν να ερεθίσουν και όχι να βαρύνουν το στομάχι, γι’ αυτό άλλωστε ήταν πλούσιες σε καρυκεύματα και αρωματικά βότανα». Στην εποχή του Περικλή (5ος αιώνας π.Χ.), τα φαγητά που έτρωγαν οι συνδαιτημόνες σε ένα σημαντικό δείπνο ήταν λαγός μαγειρεμένος με μέντα και θυμάρι, ψητές τσίχλες ή σπίνοι διατηρημένοι σε ευωδιαστό λάδι, αρνάκι ή γουρουνόπουλο σούβλας ποτισμένο με «θυλήματα», δηλαδή  χοντροαλεσμένο αλεύρι ραντισμένο με κρασί και λάδι, με το οποίο έσβηναν το κρέας καθώς ψηνόταν, γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι πασπαλισμένα με μελωμένο κρασί και σουσάμι, αλμυρά τσουρέκια, ψητά ορτύκια, τυρί της Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, κρασί από τη Χίο και τη Λέσβο, σταφύλια από τη Μένδη της Παλλήνης, χέλια και ψάρια από τη λίμνη Κωπαΐδα, θαλασσινά από την Εύβοια και κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο….

Προτιμούσαν, ακόμα, τους βραστούς βολβούς, που ευνοούν τη σεξουαλική διάθεση, τα ραπανάκια για να περνά η μέθη και τις ξακουστές πίτες της Αθήνας γεμιστές με τυρί, μέλι και διάφορα καρυκεύματα. Αν και ενίοτε καλοφαγάδες και λάτρεις των πλούσιων γεύσεων, κατά κανόνα οι αρχαίοι ήταν λιτοδίαιτοι, «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες», εξ ου και η έκφραση «Αττικηρώς ζην».

Η διατροφική ημέρα του αρχαίου Αθηναίου

  • Κρέας και Ψάρι: τα πτηνά και οι σαρδέλες

Το προτιμούσαν το κρέας, ιδιαίτερα το χοιρινό και το μοσχαρίσιο, μαγειρεμένο με αρκετούς τρόπους. Όσο παράξενο κι αν μας ακούγεται, έτρωγαν σπανιότερα κατσίκι και αρνί! Πολυαγαπημένο τους πιάτο ήταν το κυνήγι (τσίχλες, ορτύκια και ελάφια) και το μυστικό τους για μαλακό κρέας ήταν το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο με χορταρικά. Οι Αθηναίοι είχαν, επίσης,  μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα. Τα μπαρμπούνια και οι τσιπούρες στόλιζαν συχνά τα τραπέζια των πλουσίων, ενώ οι σαρδέλες ήταν το συνηθισμένο πιάτο των φτωχότερων. Η τιμή της σαρδέλας, μάλιστα, λειτουργούσε ως βαρόμετρο για την αγορά τροφίμων της Αθήνας. Μεγάλη ζήτηση είχαν και τα παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο, και φυσικά τα φημισμένα χέλια της Κωπαΐδας, που ήταν πανάκριβος μεζές, αφού καθένα απ’ αυτά στοίχιζε όσο ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο.

Οι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά. Ορισμένοι συγγραφείς κάνουν ακόμη αναφορά σε αυγά φασιανού και αιγυπτιακής χήνας, εντούτοις μπορούμε να υποθέσουμε πως επρόκειτο για σπάνια εδέσματα. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο! Επίσης, τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών. Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν ξακάθαρα με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα.

  • Τα εδέσματα και οι σαλάτες

Τις σαλάτες τους οι αρχαίοι τις προτιμούσαν ωμές για να μη χάνουν τη θρεπτική τους αξία και πάντα από υλικά με θεραπευτικές ιδιότητες, ενώ συνήθιζαν να παίρνουν λάδι από άγουρες ελιές. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας. Τους άρεσαν επίσης τα αλλαντικά και τα όσπρια. Έτρωγαν φασόλια, φακές, ψημένα ρεβίθια, μπιζέλια και κουκιά σε πουρέ (έτνος). Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν κυρίαρχα στο καθημερινό τους μενού. Εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους ήταν τα σαλιγκάρια, που οι Κρηήτες έτρωγαν από την εποχή του Μίνωα ακόμα. Ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του επαινεί την φυτοφαγική και τη φυσική δίαιτα. Πολλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν μικρούς κήπους όπου καλλιεργούσαν και όσπρια, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, σέλινο, άνηθο και δυόσμο. Άλλα χορταρικά, όπως τα μανιτάρια, το μάραθο, τα σπαράγγια, ακόμα και τις τρυφερές τσουκνίδες, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές και στα χωράφια. Από τα πιο αγαπημένα προϊόντα των αρχαίων ήταν τα αγγούρια και τα σύκα.

  • Τα επιδόρπια

Οι πρόγονοί μας λάτρευαν επίσης τα γλυκά. Το «μελίκρατον» (γάλα, μέλι και καρύδια), ο «μυττωτός» (πίτα με τυρί, λάδι, μέλι και σκόρδο), το «νωγάλευμα» (λιναρόσπορο και μέλι) καθώς και τηγανίτες και τυρόψωμα. Τα νωγαλεύματα, όπως συνηθίζουν να αποκαλούν οι πρόγονοί μας τις λιχουδιές, σερβίρονται ως τελευταίο πιάτο.

Τα φρούτα, όπως η ορβικλάτα (γλυκά μήλα), στρουθιά και κοδύματα (κυδώνια), κοκκύμπα (ροδάκινα), σταφύλια, σύκα αποτελούν μεγάλη αδυναμία των αρχαίων γι’ αυτό και δεν λείπουν από κανένα δείπνο.

Την πιο σημαντική θέση πάντως στο τραπέζι την κατείχε το ψωμί, ο άρτος. Τα δημητριακά είναι το κύριο συστατικό στις συνταγές τους. Αλεύρι από κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα είναι μια πολύ συνηθισμένη εκδοχή και ονομάζεται «μάζα». Η μεγάλη ποικιλία στα ψωμιά θεωρείται πολυτέλεια και πλούτος. Για το λόγο αυτό συναντάμε τον ”Ιπνίτη” (ψωμί σε θερμή σκάφη), τον ”Εσχαρίτη” (ψωμί στη σχάρα), τον ”Άρτο τυρέοντα” (η λεγόμενη τυρόπιτα), τον ”Κριβανίτη άρτο” (από σιμιγδάλι), το ”όφωρος”, τις λαγάνες και άλλα πολλά που στολίζουν το γιορτινό τραπέζι.

Οι σεφ της εποχής

Οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι, όπως και οι ζαχαροπλάστες, εμφανίζονται κατά τον 4ο αιώνα π.Χ.. Ο Πλάτωνας αναφέρεται στο ζαχαροπλάστη Θεαρίωνα, όμως ο μάγειρας που απέκτησε τη μεγαλύτερη φήμη και ονομάστηκε «δειπνολόγος» ήταν ο Αρχέστρατος, από τη Γέλα της Κάτω Ιταλίας. Περίφημος μάγειρος ήταν και ο Μίθαικος, τον οποίο μνημονεύει ο Πλάτωνας στον Γοργία, και ήταν εκείνος που έγραψε τη Σικελική Οψοποιία, συνταγές με βάση το σικελικό διαιτολόγιο. Όσοι Αθηναίοι ήθελαν να διοργανώσουν μια γιορτή ή ένα συμπόσιο έβρισκαν τους μάγειρες στην αγορά. Αλλά και οι ίδιοι οι μάγειροι συχνά περνούσαν έξω από τα πλούσια σπίτια διαλαλώντας την τέχνη τους, έτοιμοι να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους με το αζημίωτο. Ταβέρνες και εστιατόρια δεν αναφέρονται ιδιαίτερα, ιδίως στην κλασική εποχή. Μετά τους χρόνους του Μεγάλου Αλεξάνδρου, όμως, οι πόλεις άρχισαν ν’ αποκτούν στέκια και οι πολίτες δε συγκεντρώνονταν πια αποκλειστικά στην αγορά. Η λέξη «εστιατόριο» δεν είχε στην αρχαιότητα τη σημερινή της σημασία. Επρόκειτο για ένα δωμάτιο κοντά στο βωμό, όπου έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει τη θυσία.

  • Ο μέλανας ζωμός και η διατροφή των αρρώστων

Ο σκληρός τρόπος ζωής των Λακεδαιμονίων και οι απαιτήσεις της πολεμικής τους κοινωνίας δεν επέτρεπαν απολαύσεις και ηδονές γαστρονομικού τύπου και γενικώς… Το βασικό φαγητό των αθλητών και πολεμιστών της Σπάρτης ήταν ο περίφημος «μέλανας ζωμός», ένα κακόγευστο ζουμί από κρέας, αίμα, ξύδι. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι οι Σπαρτιάτες έτρωγαν λίγο και όχι εκλεκτά. Μια ακόμη συνήθεια των Σπαρτιατών ήταν ξακουστή στην Αρχαία Ελλάδα. Λίγο πριν τη μάχη έτρωγαν ωμά κρεμμύδια για να ανεβάσουν την αδρεναλίνη τους!

Οι αρχαίοι Έλληνες ιατροί συμφωνούν για την αναγκαιότητα ιδιαίτερης διατροφής για τους αρρώστους, εντούτοις οι απόψεις τους για το ποια τρόφιμα πρέπει να περιλαμβάνει δεν συμφωνούν. Στο έργο του «Περί Διαίτης Οξέων» ο Ιπποκράτης αναφέρεται στις ευεργετικές ιδιότητες της πτισάνης, η οποία αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό και προκαλεί πτώση του πυρετού.

Άλλοι, όμως, την θεωρούν βαριά, καθώς εμπεριέχει σπόρους κριθαριού, ενώ άλλοι την συνιστούν με την προϋπόθεση να μην τοποθετούνται οι σπόροι αυτοί κατά την προετοιμασία της. Ορισμένοι ιατροί δεν επιτρέπουν παρά μόνο υγρές τροφές μέχρι και την έβδομη ημέρα, και μετά επιτρέπουν την πτισάνη. Τέλος, μια μερίδα εξ αυτών υποστηρίζει πως δεν θα πρέπει να καταναλώνονται στερεές τροφές καθ’ όλη τη διάρκεια της ασθένειας! Οι ίδιες οι μέθοδοι του Ιπποκράτη αποτελούν αντικείμενο διχογνωμίας ανάμεσα στους διάφορους ιατρούς: άλλοι κατηγορούν το μεγάλο ιατρό πως υποσιτίζει τους ασθενείς του, ενώ άλλοι πως τους τρέφει υπερβολικά.

Πηγή: in.gr

Tagged