Χαλβάς σιμιγδαλένιος: Ιστορικά και διατροφικά στοιχεία και μία πολύ παραδοσιακή συνταγή αλλά με ζάχαρη καρύδας

Διατροφή

Χαλβάς σιμιγδαλένιος με ζάχαρη καρύδας

Ιστορικά και διατροφικά στοιχεία

Το σιμιγδάλι: Η ονομασία αναφέρεται σε θραύσματα του κόκκου των σιτηρών ιδιαίτερα του σκληρού σταριού, τα οποία παρασκευάζονται με την άλεση κόκκων που είχαν αρχικά διαβραχεί, διαδικασία η οποία ακολουθείται από ξήρανση και κοσκίνισμα. Το…

Χαλβάς σιμιγδαλένιος με ζάχαρη καρύδας

Το σιμιγδάλι: Η ονομασία αναφέρεται σε θραύσματα του κόκκου των σιτηρών ιδιαίτερα του σκληρού σταριού, τα οποία παρασκευάζονται με την άλεση κόκκων που είχαν αρχικά διαβραχεί, διαδικασία η οποία ακολουθείται από ξήρανση και κοσκίνισμα.

Το σιμιγδάλι είναι εξέλιξη της αρχαιοελληνικής λέξης «σεμίδαλις», που περιέγραφε το «λεπτότατον σίτινον ἄλευρον» με το οποίο παρασκευαζόταν ο σεμιδαλίτης άρτος, «ο εκ σεμιδάλεως πεποιημένος», σύμφωνα με το λεξικό Liddell-Scott.

Στην αρχαία Ελλάδα διαχώριζαν τον καθαρό (αμιγώς σταρένιο) άρτο σε σιλιγνίτη, ένα ψωμί που έφτιαχναν από καθαρό, λευκό και ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι και σε σεμιδαλίτη, ένα διαφορετικό καθαρού ψωμιού, από πιο χοντρά αλεσμένο σιτάρι (σεμίδαλι).

Στην Αραβία του 7ου αιώνα ο χαλβάς ήταν μια πάστα από λιωμένους χουρμάδες και γάλα. Τον 9ο αι. υπό την επιρροή της Περσικής ζαχαροπλαστικής, έγινε ένα γλυκό από καβουρντισμένο αλεύρι ή σιμιγδάλι, που είχε γλυκάνει με σιρόπι, πετιμέζι ή μέλι. «H αγάπη για το γλυκό είναι πίστη» σύμφωνα με τον Μωάμεθ, άρα δεν πρέπει να μας ξενίζει η αγάπη των Οθωμανών για τις γλυκιές γεύσεις.

Ανάμεσα στους σιροπιαστούς λουκουμάδες, τα κανταΐφια, τα ρυζόγαλα και τα σερμπέτια ξεχωριστή θέση είχαν οι χαλβάδες. Μάλιστα για την οθωμανική αυτοκρατορία, ο χαλβάς, αν και αραβικής προέλευσης, έγινε όχι μόνο το γλυκό του παλατιού αλλά όλων των τάξεων και των κοινωνικών ομάδων.

Τρεις είναι οι κύριες κατηγορίες των χαλβάδων που παρασκευάζονται στην Ελλάδα: Τυροχαλβάδες, χαλβάδες από αλεύρια και σ’ αυτούς περιλαμβάνεται και ο σιμιγδαλένιος, και χαλβάδες από πολτοποιημένους σπόρους.

Στη μεγάλη κατηγορία των αλευροχαλβάδων, των χαλβάδων δηλαδή οι οποίοι παρασκευάζονται καβουρντίζοντας αλεύρι σε βούτυρο ή λάδι και περιχύνοντάς το εν συνεχεία με σιρόπι, πετιμέζι ή αραιωμένο μέλι, ανήκει ο γνωστός μας σιμιγδαλένιος χαλβάς. Ενας άλλος διάσημος εκπρόσωπος αυτής της κατηγορίας έχει νισεστέ βούτυρο, αμύγδαλα, σιρόπι με ζάχαρη ή μέλι, είναι ημιδιαφανής με χρώμα κοκκινοκάστανο και για να είναι πετυχημένος πρέπει να έχει μια τέλεια καραμελωμένη κρούστα.

Στην Ελλάδα προτιμούμε χαλβάδες σκληρούς που σπάνε σε κομμάτια και έχουν μέσα άφθονα αμύγδαλα και σταφίδες, τους γνωρίζουμε και σαν χαλβαδόπιτες ή σαν χαλβά «κομμάτ» αλλά κυρίως χαλβάδες με ταχίνι όπως ο γνωστός μας χαλβάς του εμπορίου. Την διάδοση του την οφείλουμε στους πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μ. Ασία μετά την καταστροφή και έφεραν μαζί τους και τις τέχνες τους.

Ο όγκος των κόκκων του σιμιγδαλιού ποικίλει από πολύ μικρός (όπως ένας κόκκος αλατιού, ψιλό σιμιγδάλι) έως αρκετά μεγάλος (όπως ένας κόκκος ζάχαρης, χονδρό σιμιγδάλι). Το σιμιγδάλι διακρίνεται σε αυτό που προέρχεται από την περιφέρεια του κόκκου και είναι γνωστό ως ντυμένο και σε αυτό που προέρχεται από το κέντρο του κόκκου, το οποίο δεν φέρει μέρος του περιβλήματος και είναι γνωστό ως γυμνό. Εξαιτίας του περιβλήματος το πρώτο είναι πιο σκουρόχρωμο (λόγω των καροτενοειδών) από το δεύτερο.

Το σημαντικότερο προϊόν που κατασκευάζεται από σιμιγδάλι, είναι τα προϊόντα της μακαρονοποιίας όπως το σπαγγέτι.

Στην ζαχαροπλαστική γλυκά που παρασκευάζονται με βάση το σιμιγδάλι είναι τα παραδοσιακά στην Ελλάδα μελομακάρονα, το ρεβανί, το σάμαλι, το γαλακτομπούρεκο, η γαλατόπιτα και πολλοί τύποι ελληνικού χαλβά.

Πολύ συχνή είναι η χρήση του σιμιγδαλιού στην σπανακόπιτα, την μπουγάτσα, την καρυδόπιτα και στα αμυγδαλωτά. Στην διεθνή κουζίνα το σιμιγδάλι είναι η βάση του κουσκούς.

Το σιμιγδάλι αποτελεί πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ περιέχει υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Επιπλέον, περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Στα συν και τα ελάχιστα λιπαρά του!

Το σιμιγδάλι είναι εντελώς διαφορετικό από το πλιγούρι ή μπλουγούρι και πουργ(κ)ούρι) που ένα προϊόν επεξεργασίας των κόκκων του σκληρού σιταριού, από το οποίο έχει αφαιρεθεί το πίτουρο, δηλ. το εξωτερικό περίβλημα. Με βάση το πλιγούρι, τον χόντρο, δηλαδή, φτιάχνεται κι ο ξινόχοντρος τραχανάς, που είναι ένα βρασμένο μείγμα ξινισμένου κατσικίσιου ή  και πρόβειου γάλακτος με χόντρο κι ο γαλόχοντρος, το γάλα του οποίου δεν έχει υποστεί ζύμωση.

Ζάχαρη καρύδας: Η κοινή λευκή ζάχαρη δεν περιέχει θρεπτικά συστατικά και παρέχει «κενές» θερμίδες, σε αντίθεση με την ζάχαρη καρύδας, η οποία διατηρεί αρκετά από τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στην καρύδα.

Οπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το ασβέστιο και το κάλιο, που περιέχονται σε διπλάσιες ποσότητες σε σχέση με την λευκή ζάχαρη, σύμφωνα με το Ινστιτούτο Ερευνών Τροφίμων και Διατροφής (FNRI).

Το FNRI σημειώνει επίσης ότι υπάρχουν ποσότητες φυτοθρεπτικών ουσιών, συγκεκριμένα πολυφαινολών, φλαβονοειδών, και ανθοκυανιδινών. Αυτά τα φυτοθρεπτικά συστατικά βοηθούν στην μείωση του σακχάρου στο αίμα, της φλεγμονής και της χοληστερόλης, καθιστώντας την ζάχαρη καρύδας καλύτερη επιλογή από πολλά άλλα γλυκαντικά.

Η ζάχαρη καρύδας έχει το χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (δεν προκαλεί υπεργλυκαιμία ή υψηλό σάκχαρο). Η ζάχαρη καρύδας περιέχει ινουλίνη, η οποία επιβραδύνει την απορρόφηση της γλυκόζης, με αποτέλεσμα να έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από την κοινή επιτραπέζια ζάχαρη.

Οσον αφορά το θερμιδικό φορτίο, έχει τόσες θερμίδες όσες και η λευκή ζάχαρη, άρα με ρέγουλο η χρήση της. Την χρησιμοποιώ γιατί είναι λιγότερο επεξεργασμένη και άρα πιο υγιεινή.

Υλικά: Βιολογικά και γενικά άριστης ποιότητας

Για το σιρόπι

  • 2 ποτήρια ζάχαρη καρύδας
  • 5 ποτήρια νερό
  • 1 φέτα λεμόνι και 1 πορτοκάλι, ακέρωτα
  • 1 ξυλάκι κανέλα Κεϊλάνης και 1 γαρίφαλο αστερία
  • Κανέλα Κεϊλάνης σε σκόνη

Για το χαλβά

  • 2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό
  • 1 ποτήρι καλαμποκέλαιο αρίστης ποιότητας
  • 1 κουταλιά της σούπας αγουρέλαιο
  • μισό φλιτζάνι καρύδια ψιλοκομμένα με το χέρι (όχι στο μπλέντερ)
  • μισό φλιτζάνι κουκουνάρια.

Εκτέλεση – Βήματα

Για το σιρόπι

  • Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζεις το νερό, την ζάχαρη καρύδας, την φέτα λεμονιού και πορτοκαλιού, μαζί με το ξυλάκι κανέλας και τον αστερία γαρίφαλου.
  • Τα βράζεις σε μέτρια φωτιά περίπου 2-3 λεπτά, σκεπασμένη η κατσαρόλα με το καπάκι.
  • Κλείνεις την φωτιά κι αποτραβάς την κατσαρόλα από την φωτιά μέχρι να ετοιμάσεις το σιμιγδάλι.

Για τον χαλβά

  • Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζεις το λάδι, την κουταλιά το αγουρέλαιο να κάψουν λίγο και προσθέτεις το σιμιγδάλι. Ανακατεύεις συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσέχεις στις άκρες της κατσαρόλας να μην αρπάξει το σιμιγδάλι. Καβουρντίζεις το σιμιγδάλι μέχρι να ροδίσει, να βγάλει τα γήινα αρώματα του και να πάρει ένα σκούρο χρυσορόδινο χρώμα, για περίπου για 6-8′ λεπτά.
  • Προσθέτεις τα καρύδια και τα κουκουνάρια να καβουρδιστούν κι αυτά.
  • Αφαιρείς από το σιρόπι το ξυλάκι κανέλας, τον αστερία, το λεμόνι και το πορτοκάλι.
  • Με βαθιά κουτάλα της σούπας και με πολύ προσοχή γιατί πιτσιλάει και καίει, ρίχνεις το ζεστό σιρόπι στο καβουρντισμένο σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς. Προσοχή, γιατί πετάγεται το μείγμα και καίει πολύ, χρησιμοποίησε το καπάκι τη κατσαρόλας για να προστατεύσεις τα χέρια και το πρόσωπο σου. Ανακατεύεις τον χαλβά μέχρι να φουσκώσει το σιμιγδάλι, να μαζεύεται σαν ζύμη, γύρω από την κουτάλα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της. Οταν αρχίσει να κάνει φουσκάλες είναι έτοιμος.
  • Βγάζεις την κατσαρόλα από την φωτιά και την σκεπάζεις με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα να απορροφήσει τα υγρά του χαλβά για 15 περίπου λεπτά. Να κρυώσει ελαφρά σκεπασμένος ο χαλβάς ώστε να διατηρήσει την υγρασία του και να παραμένει ζουμερός.
  • Οσο ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ακόμα ζεστός, τον αδειάζεις σε φόρμα. Πιέζεις με την ανάποδη της κουτάλας να φύγει τυχόν αέρας από τα κενά που δημιουργούνται με το άδειασμά του μέσα στην φόρμα. Ισιώνεις την επιφάνεια πιέζοντας με την κουτάλα. Αφήνεις να κρυώσει άλλα 10 λεπτά. Σκεπάζεις την φόρμα με το χαλβά με την πιατέλα σερβιρίσματος και με μια κίνηση αναποδογυρίζεις και ξεφορμάρεις.
  • Μπορείς να φτιάξεις κι ατομικά φορμάκια (όπως κάνεις για το πιλάφι) για να ετοιμάσεις πιατέλα με φρούτα και παγωτό. Είναι εντυπωσιακό για επίσημο τραπέζι.
  • Πασπαλίζεις με μπόλικη κανέλα Κεϊλάνης σε σκόνη.

—————-

Εξτρα πληροφορίες

Κάποιοι χρησιμοποιούν μισό σιμιγδάλι χοντρό και μισό ψιλό, εμένα δεν μου αρέσει. Το ψιλό σιμιγδάλι κάνει τον χαλβά να μοιάζει με κρέμα, ενώ τον προτιμώ τραγανό. Δες την τελευταία φωτογραφία.

Μπορείς να τον κάνεις λιγότερο ή περισσότερο γλυκό, προσθέτοντας  ή αφαιρώντας ζάχαρη.

Οταν λέω “ποτήρι” στην συνταγή, χρησιμοποιώ νεροπότηρο γιατί δεν είναι μόνο για το σπίτι ο χαλβάς, αλλά και για το γραφείο. Μπορείς να αντικαταστήσεις το ποτήρι με φλιτζάνι, αλλά να θυμάσαι ότι με το ίδιο μέγεθος που θα χρησιμοποιήσεις, θα μετρήσεις όλα τα υλικά κι ανάλογη θα είναι και η τελική ποσότητα.

Το λάδι στην κατσαρόλα δεν πρέπει να κάψει πολύ γιατί θ’ αφήσει βαριά μυρωδιά κι άσχημη γεύση μέσα στον χαλβά, το ίδιο θα γίνει κι αν δεν είναι άριστης ποιότητας.

Ενας χαλβάς με καλά ροδισμένο το σιμιγδάλι, είναι αμαρτωλή απόλαυση. Γι’ αυτό, δώσε προσοχή στο καβούρντισμα του σιμιγδαλιού και των ξηρών καρπών. Πρέπει ν’ ανακατεύεις συνεχώς, πάντα με ξύλινη κουτάλα και ειδικά στις γωνίες της κατσαρόλας και στην βάση της. Αν καεί το σιμιγδάλι και μαυρίσει, θα πικρίζει στο τέλος ο χαλβάς και δεν θα ρουφάει σιρόπι το σιμιγδάλι για να φουσκώσει και να γίνει σπυρωτό.

  • Πολλοί χρησιμοποιούν και σταφίδες, αλλά εμένα δεν μου αρέσει γιατί κρατάνε λάδι.
  • Αντί για τα καρύδια του ταιριάζουν και τα αμύγδαλα (ξεφλουδισμένα) αλλά και τα φιστίκια Αιγίνης.

Η ένταση της φωτιάς πρέπει πάντα να είναι μέτρια προς δυνατή στο καβούρδισμα και χαμηλή στο βράσιμο του σιμιγδαλιού, ώστε να προλάβει να ρουφήξει σιρόπι το σιμιγδάλι, να φουσκώσει και να παραμείνει σπυρωτός ο χαλβάς. Αν έχεις δυνατή φωτιά όταν ρίχνεις το σιρόπι, τότε ο χαλβάς αφενός πιτσιλάει και θα καείς αλλά και θα εξατμιστούν γρήγορα τα υγρά του σιροπιού με το βρασμό. Σαν αποτέλεσμα θα έχεις χαλβά που όταν τον ξεφορμάρεις θα ‘χει σκασίματα στην επιφάνειά του, θα είναι ξερός, θα τρίβεται και θα διαλύεται στο σερβίρισμα. Χαμηλή φωτιά με συχνό ανακάτεμα του χαλβά, ώστε να πιει όλο το σιρόπι του, να φουσκώσει σωστά για να παραμείνει σπυρωτός και με την σωστή υγρασία, χωρίς να εξατμιστούν τα υγρά του.

Αντιλαμβάνεσαι πως με τόσο καβούρδισμα είναι ένα βαρύ γλυκό κι άρα καταναλώνεται με μέτρο, ειδικά όταν τον συνοδεύεις με παγωτό και φρούτα. Του ταιριάζουν οι φράουλες και το πεπόνι.

Ο χαλβάς διατηρείται αρκετές ημέρες σκεπασμένος με μεμβράνη για να μην ξεραίνεται. Αν και δεν ξέρω πόσο καιρό διατηρείται γιατί δεν μένει πολύ καιρό αφάγωτος.

Καλή απόλαυση

@Aliki Alisa / miastala.com 

Πηγή: terrapapers.com

Tagged